Заливные

Студень, холодец и заливное, по сути, являются одним и тем же блюдом, различающимся лишь нюансами рецептуры, и представляют собой желеобразную массу с мясом или рыбой внутри.

Блюдо наподобие студня готовили издревле, однако широкое распространение как самостоятельное блюдо он получил в XVIII веке. В то время оставшиеся после пиршеств продукты измельчали, варили с бульоном и охлаждали. Несмотря на то, что студень был довольно популярным блюдом, вид он имел не самый презентабельный. Свой нынешний вид студень приобрел после того, как к нему приложили руку французские повара, бульон для блюда приобрел прозрачность, а вместо прежнего пюре в нем появились кусочки мяса.

Сегодня студни и заливные готовят из различных видов мяса, птицы и рыбы, с добавлением овощей, корений и различных специй.

Рецепты

Заливное мясное ассорти
Ингредиенты:

Метод приготовления:

Отварить куриные грудки, говядину и свинину, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем вынуть мясо и кости, процедить бульон.
Залить 2 стаканами холодной кипяченой воды желатин, дать набухнуть. Нарезать соломкой мясные продукты, вырезать из морковки украшения. Ввести в бульон набухший желатин, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. После чего бульон снять и дать ему немного остыть.
Налить желе слоем в 1 см в форму для заливного, поставить в прохладно место и дать застыть. Затем на застывшее желе выложить украшения из морковки и листьев петрушки, нарезанное мясо и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Заливная курица
Ингредиенты:

Метод приготовления:
Залить куриное филе небольшим количеством горячей воды, добавить соль, гвоздику, коренья, сок лимона и варить в течение 25-30 минут при слабом кипении. Охладить в бульоне. Залить желатин шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания, после чего соединить с 1 литром процеженного бульона и довести до кипения. Охладить.
Разложить по формам нарезанное кубиками филе, перец, нарезанный соломкой, зеленый горошек и часть рубленой зелени, залить частью приготовленного желе. Вылить в неглубокий лоток оставшееся желе. Охладить до застывания.
Перед подачей выложить заливное на блюдо. Украсить рубленым желе из лотка и оставшейся зеленью.

Заливное из жареной свинины
Ингредиенты:

Метод приготовления:

Взять свиной окорок, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками и зажарить. Готовое мясо охладить и уложить на блюдо таким образом, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Кости от окорока залить холодной водой, довести до кипения, приправить солью и перцем, добавить лавровый лист, морковь, сельдерей и пастернак. Варить в течение 1 часа.
Желатин замочить в холодной воде на 30 минут. После чего добавить желатин в бульон и довести до кипения. Затем бульон процедить через ткань и охладить (для того чтобы мясное желе хорошо застыло, количество бульона не должно превышать 1 л).
Свинину залить частью охлажденного бульона. Оставшийся бульон вылить в мелкую посуду и дать застыть. Готовое желе нарезать кубиками и выложить вокруг мяса.

Студень из индейки
Ингредиенты:

Метод приготовления:
Вымыть мясо индейки, залить холодной водой (в два раза больше веса мяса) и варить на слабом огне вместе с очищенными и нарезанными на четыре части морковью, луком, корнем петрушки, солью и перцем до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную посуду, украсить листиками петрушки и кружочками вареных яиц. Бульон охладить и процедить, добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и взбитые белки, перемешать и поставить на очень слабый огонь. После того как белки всплывут, снять кастрюлю с огня и снова процедить прозрачный бульон. Чеснок измельчить, положить в марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Мясо залить почти остывшим бульоном и поставить в холодное место для застывания. Подавать студень с тертым хреном.

Заливное из языка
Ингредиенты:

Метод приготовления:
Язык тщательно вымыть и отварить с луком, морковью, петрушкой, сельдереем и специями. Затем снять кожицу, порезать на тонкие ломтики, положить их на блюдо и украсить тонкими кругляшами моркови. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Бульон процедить, влить в него белое вино, добавить майоран, аккуратно влить желатин и довести все до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Готовый бульон аккуратно в три захода разлить поверх языка, дать застыть. Подавать заливное с соусом из хрена.

Автор:Анна Виннер
Дата публикации - 15.02.10
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Добавьте свой рецепт, в наш каталог рецептов

Последние добавленные рецепты