Технология обработки мяса
Без должной обработки, мясо быстро портится и перестает быть свежим. За много сотен лет человечество научилось обрабатывать мясо таким образом, что оно остается полезным и вкусным очень долгое время.
Для того чтобы мясопродукты не испортились, применяют термический или химический методы консервирования, а также ультрафиолет и сушку.
Заморозить или охладить мясо можно с помощью специальных искусственных хладогенов: льда, углекислоты, фреонов, аммиака. Низкая температура затормаживает деятельность микроорганизмов в мясе, тем самым, исключая гниение. Хладогены отнимают тепло у мясных продуктов. Так, для охлаждения мяса тушку помещают в специальную камеру, где держат сутки при температуре до -1 градуса.
А вот замораживают мясо при более низкой температуре – от – 12 до – 35 градусов, при влажности воздуха более 90%. В зависимости от того, насколько быстро происходит замораживание, больше или меньше кристаллики льда в мясе, принято считать, что быстрое замораживание лучше – кристаллики меньше, они не повреждают клетки мяса. Чем жирнее животное, тем дольше хранится мясо, жировые клетки наименее приспособлены для развития жизнедеятельности микроорганизмов.
Охлажденное мясо по своим качествам превосходит замороженное: при заморозке мясо теряет некоторые свои питательные свойства и становится менее сочным.
К химическим методам воздействия на мясо относится посол. Используется здесь поваренная соль, метод является доступным и в домашних условиях. Однако во время посола исключается ряд таких ценных и питательных веществ: фосфаты, белки, экстрактивные вещества. Мясо предохраняется от гнилостных микроорганизмов, но становится жестким, не очень вкусным.
Также к химическим формам воздействия относится копчение. Происходит антисептическое действие веществ, содержащихся в дыме, на мясо. Однако во время копчения мясо впитывает компоненты дыма, отчего приобретает характерный цвет и запах.
Автор: Анна Виннер |
Поделитесь ссылкой с друзьямиСсылка на статью |
Copyright © 2007 -
О проекте «Страна мяса» Обратная связь |
Вы можете приложить к своему отзыву картинки.